Page 59 - עלון הנוטע יולי

‫אקטואלי‬

‫על טעם וריח אפשר בהחלט להתווכח‬

‫בימים אלה הסתיימה במעבדה לקירור בקרית שמונה השתלמות חישת פירות‪ .‬ההשתלמות נמשכה כחצי שנה‪ ,‬כלל מפגש שבועי בן‬
‫שעה אחת והועברה על ידי ד״ר אופיר בנימין‪ ,‬איש החוג למדעי המזון במכללת תל‪-‬חי‪ .‬בהשתלמות נטלו חלק כל חברי צוות המעבדה‬

‫לקירור‪ ,‬נציגים מבתי הקירור באזור‪ ,‬נציגי מועצת הצמחים וענף פירות‪ ,‬עובדים של ׳מאמא עוף’‪ ,‬׳תנובה׳ ואחרים‬

‫מאת טלי גולדברג‪ ,‬המעבדה לקירור‪ ,‬קרית שמונה‬

‫למעבדה לקירור יאפשר לנו להעמיק את תחום החישה‪.‬‬ ‫תאי טעימה אישיים‪ :‬הפרדה בין‬ ‫מטרת ההשתלמות הייתה הכשרה של צוות מיומן לאבחון‬
‫במקביל להכשרת צוות הטועמים‪ ,‬ומתוך מטרה לשדי‬ ‫הטועמים‪ ,‬תאורה מיוחדת לניטרול‬ ‫טעמים‪ ,‬ריחות‪ ,‬ארומות ומרקם עבור ניסויי הפירות הנערכים‬
‫רג את מבחני הטעם‪ ,‬נבנו במעבדה לקירור תאי טעימה‬ ‫השפעת צבע הפרי על הטועם ‪ -‬כל‬ ‫באופן שוטף במעבדה‪ .‬במרבית הניסויים במעבדה נבחנת‬
‫אישיים‪ ,‬על פי חזונה של פרופ׳ רות בן‪-‬אריה‪ .‬תאים אלה‬ ‫השפעת הטיפולים השונים על טעם הפרי ונערכת הקבלה‬
‫מאפשרים הפרדה בין נסיינים‪ ,‬הפחתת הפרעות סביבה‬ ‫זאת לחידוד החישה‬ ‫בין התוצאות הסוביקטיביות של הטעם לתוצאות המכשירים‬
‫וכן תאורה להפחתת “רעשי רקע” כמו צבע הפרי‪ ,‬כל‬ ‫האנליטיים בהם נעשה שימוש במסגרת הניסויים ‪ -‬בדיקת‬
‫רמת הכמ״מ‪ ,‬המתיקות‪ ,‬תכולת החומצה‪ ,‬מוצקות הפרי‬
‫זאת כדי להבטיח תוצאות אמינות יותר של הטעימות‪.‬‬ ‫ועוד מדדי איכות‪ .‬שימוש בצוות טועמים מיומן יאפשר ביצוע‬
‫תחומי ההכשרה העיקריים של ההשתלמות כללו הכרת‬
‫הטעמים השונים‪ ,‬בעיקר מתוק וחמוץ‪ ,‬תוך כיול על פי‬ ‫מבחני טעימה במינימום טעויות סטטיסטיות‪.‬‬
‫סקלה; הכרת ארומה של תפוח כפרי מודל; הכרת מאי‬ ‫הצוות שהוכשר צפוי לשמש גם במבחני טעימה במסגרת‬
‫פייני המרקם; איפיון ארומות שונות לפי תמיסות טהורות;‬ ‫מחקרים אקדמיים בתחום החישה שייתקיימו במעבדת‬
‫החישה של המזון המוקמת בימים אלה במכללת תל‪-‬חי‪.‬‬
‫ביצוע מבחני “אמת” עם שילוב של טעם‪ ,‬ריח ומרקם‪.‬‬ ‫מעבדה זו צפויה להצטייד בכמה מכשירים אנליטיים‪ ,‬שחי‬
‫תודה לאופיר מרכז ההשתלמות ולכל המשתלמים‬ ‫לקם ייחודיים בארץ‪ ,‬ושיתוף הפעולה בין מכללת תל‪-‬חי‬

‫שהתמידו להגיע להכשרה‪0 .‬‬

‫‪‘ 59 ‘Alon Hanotea’ vol. 68 July 2014‬עלון הנוטע’ שנה ס”ח‪ ,‬יולי ‪2014‬‬