Page 40 - עלון הנוטע פברואר 2017 מספר 2 התמר

‫ומאפייני המופע והמרקם של הפרי הבשל‪ .‬הפרי המנותק מהעץ‪ ,‬בין‬ ‫הפירות נחשפו לשילובים שונים של טמפרטורה‪ ,‬לחות ופרקי זמן חשיפה‬
‫אם הוא בוסר‪ ,‬בוחל חלקי או בשל‪ ,‬מאבד ‪ 15-17%‬מתכולת המים‬ ‫תוך שימוש בשני המתקנים‪ ,‬כמפורט בטבלה‪ .‬בסך הכל נבחנו ‪ 31‬צירופים‬
‫שלו בחשיפה ‪-‬ל‪ 40-‬מ”צ ואווירה יבשה למשך ‪ 24‬שעות‪ .‬מאחר ש�ב‬ ‫שונים של רמות הבשלה התחלתיות‪ ,‬טמפרטורה‪ ,‬לחות ותקופות חשיפה‪.‬‬
‫תהליך ההבחלה נדרש קצב איטי של פחיתה בתכולת המים על מנת‬ ‫בתום כל תהליך הבחלה נבדקה יעילותו להשגת פרי בוחל‪ ,‬תכולת המים‬
‫להימנע מתופעת דילוג שלב‪ ,‬לפחות חלק מהתהליך חייב להתבצע‬ ‫בפרי המובחל‪ ,‬היקף נזקי השלפוח‪ ,‬הסתכרות‪ ,‬נגיעות מיקרוביאלית ושעורי‬
‫בלחות יחסית גבוהה‪ .‬מאידך‪ ,‬יש לוודא שהתהליך ההדרגתי של איבוד‬
‫(‪ )%‬הפרי האיכותי המתאים למוצר הטרי‪.‬‬
‫המים יסתיים לפני קבלת המוצר הסופי‪.‬‬
‫ערכי הלחות היחסית והטמפרטורה שנבחרו לבחינה במתקן ההבחע‬ ‫מתקן הבחלה באווירה יבשה‬ ‫מתקן הבחלה באווירה לחה‬ ‫הטבלה‬
‫לה באווירה לחה נגזרו מהערכים שנמדדו בסביבת הפרי במטע בשנה‬ ‫מציגה שילובי‬
‫ממוצעת‪ ,‬לחות מקסימלית של ‪ 70%‬וטמפרטורה מקסימלית של‬
‫‪ 40‬מ”צ‪ .‬פרקי זמן החשיפה‪ ,‬יום אחד עד חמישה ימים‪ ,‬נקבעו על פי‬ ‫טמפרטורה‪ ,‬לחות טמפרטורה לחות תקופה טמפרטורה לחות תקופה‬
‫התקדמות ההבחלה‪ .‬תכולת המים בפרי הבשל המתקבלת בתום‬ ‫וזמני חשיפה בשני (מ״צ)‬
‫ההבחלה באווירה לחה ‪ ,40-42% ,‬גבוהה מדי עבור מוצר ה׳מג׳הול׳ ה�ט‬ ‫(‪( )%‬ימים)‬ ‫(‪( )%‬ימים) (מ״צ)‬ ‫מתקני ההבחלה‬
‫רי‪ .‬עמידות באחסון וחיי מדף של מוצר טרי שהוכן מפרי שנגדד בשל‬
‫הייתה מותנית בכך שתכולת המים בו לא תעלה על ‪ .)4 ,2( 38%‬על כן‬ ‫שנבחנו במחקר ‪ 70 ,60 ,50 45 ,40‬עד חמישה ‪ 10 45‬עד ‪ 20‬עד יומיים‬
‫הוסף לתהליך שלב של הבחלה באווירה יבשה‪ ,‬המיועד לסיום ההבחע‬
‫לה תוך כדי איבוד מים‪ ,‬או לאחר סיום ההבחלה‪ ,‬להרחקת מים בלבד‪.‬‬ ‫‪ 0‬אחסון ממושך‪ :‬פירות מובחלים באיכות התואמת את הקריטריונים‬
‫תנאי האחסון הממושך‪ ,‬האריזה וחיי המדף שננקטו במחקר הם אלה‬ ‫ל׳מג׳הול׳ טרי הונחו בשכבה בודדת בקרטונים של ‪ 5‬ק”ג‪ .‬הקרטונים‬
‫נעטפו בניילון נצמד (‘שרינק’) והועברו למקפיא‪ ,‬לטמפרטורה של מינוס‬
‫שנמצאו מיטביים עבור מוצר ׳מג׳הול׳ טרי מפרי שנגדד בשל (‪.)4 ,2‬‬ ‫‪ 25‬מ”צ לתקופות של עד שישה חודשים‪ .‬עם ההוצאה מהאחסון נערכה‬
‫בדיקה לשעורי פרי איכותי‪ ,‬תכולת מים‪ ,‬היקף שלפוח‪ ,‬הסתכרות ונגיעות‬
‫מן המחקר עלו התובנות הבאות‪:‬‬
‫‪ -‬פרק הזמן שנדרש להבחלה מירבית היה תלוי ברמת ההבחלה‬ ‫מיקרוביאלית‪.‬‬
‫‪ 0‬חיי מדף‪ :‬פרי איכותי מאחסון נארז באווירת חנקן במגשיות שנאטמו בה�ל‬
‫הראשונית‪ ,‬כך שרצוי למיין את הפרי לפני התחלת התהליך‪.‬‬ ‫חמה‪ .‬המגשיות הועברו לחיי מדף במקרר ובחדר ממוזג למשך מספר שבוע‬
‫‪ -‬ניתן היה להגיע לכדי ‪ 85%‬פירות בשלים מפרי שהיה ברמת הבשלה‬ ‫עות‪ .‬מדי שבוע נבדקו מדדי איכות שכללו צבע‪ ,‬שלפוח‪ ,‬הסתכרות‪ ,‬נגיעות‬
‫התחלתית של ‪ ,>25%‬כ‪ 90%-‬מפרי ברמת הבשלה התחלתית של‬ ‫מיקרוביאלית‪ ,‬התרככות יתר לכדי נזילה וכן תכולת מים‪ .‬בכל מועד בדיקה‬
‫‪ 25-50%‬וקרוב ל‪ 100%-‬מפרי ברמת הבשלה התחלתית של ‪.50-75%‬‬
‫‪ -‬בכל התהליכים שכללו גם הבחלה באווירה יבשה הגיע הפרי המובע‬ ‫נדגמו שלוש עד חמש מגשיות‪ 20 ,‬פירות במגשית‪.‬‬
‫‪ 0‬סטטיסטיקה‪ :‬התוצאות מכל השלבים רוכזו ובתום המחקר נבחנו‬
‫חל לרמת הלחות הרצויה‪.34-38% ,‬‬ ‫סטטיסטית לקיום מתאמים בין רמת ההבשלה הראשונית ותנאי התהליך‬
‫‪ -‬למעלה מ‪ 50%-‬מהפרי המובחל התאימו לקריטריונים של מוצר‬ ‫לבין יעילות ההבחלה ועמידות המוצר באחסון וחיי מדף במבחן ‪Tukey HSD‬‬

‫׳מג׳הול׳ טרי‪.‬‬ ‫)‪.(Honestly Significant Difference‬‬
‫‪ -‬איכות הפרי המובחר מכל שילובי רמות ההבשלה ההתחלתית‬
‫ותהליכי ההבחלה השתמרה היטב במשך כל תקופת האחסון במקע‬ ‫תוצאות‬

‫פיא‪ ,‬לפחות שישה חודשים‪.‬‬ ‫על תנאי ההבחלה המיטביים לייצור ׳מג׳הול׳ טרי משלב בוחל חלקי לקיים‬
‫‪ -‬מהאנליזה הסטטיסטית עולה שלתנאי הלחות היחסית במתע‬ ‫שלוש דרישות‪:‬‬
‫קן להבחלה באווירה לחה הייתה השפעה משמעותית על יעילות‬
‫התהליך ועל כושר ההשתמרות של הפרי הבשל‪ :‬בלחות גבוהה‬ ‫‪ .1‬לייצר שעור גבוה של פרי מובחל שחלק משמעותי ממנו מתאים לקרי�ט‬
‫יותר התקבלו שעורים גבוהים יותר של פרי מובחל איכותי‪ .‬מנע‬ ‫ריונים של המוצר;‬
‫גד‪ ,‬העמידות בחיי מדף הייתה טובה יותר ככל שהלחות במתקן‬
‫‪ .2‬על המוצר המוגמר לשמור על איכותו באחסון ממושך;‬
‫הייתה נמוכה יותר‪.‬‬ ‫‪ .3‬לאחר האחסון ישמור המוצר על איכותו בחיי מדף‪.‬‬
‫‪ -‬הטמפרטורה במתקן להבחלה באווירה לחה לא השפיעה על יעיע‬
‫התנאים שנבחרו להיבחן בתהליכי ההבחלה (טבלה) התבססו על הידע‬
‫לות ההבחלה‪ ,‬איכות המוצר הסופי ועמידותו באחסון וחיי מדף‪.‬‬ ‫שנרכש במחקרים קודמים שבוצעו בערבה הדרומית‪ :‬בתנאי מזג אוויר‬
‫בהמשך המחקר‪ ,‬בשקלול ההשפעות המנוגדות של הלחות על יעיע‬ ‫ממוצעים בחבל ארץ זה ההבשלה של ׳מג׳הול׳ במטע הינה איכותית ובע‬
‫לות תהליך ההבחלה ועמידות המוצר הסופי בחיי מדף‪ ,‬נבחרה לחות‬ ‫מהלכה חלה בהדרגה פחיתה של כ‪ 20%-‬מתכולת המים‪ ,‬המואצת ככל‬
‫יחסית של ‪ 60%‬במתקן ההבחלה באווירה לחה‪ .‬איור ‪ 1‬מציג עבור כל‬ ‫שמתקדמת ההבשלה ‪ -‬מכתמי הבשלה ראשונים עד להבשלה מלאה‪.‬‬
‫אחת מקבוצות הפרי את זמני החשיפה בכל אחד ממתקני ההבחלה‬ ‫בשנים המתאפיינות ברמות לחות נמוכות וטמפרטורות גבוהות חלק משמע‬
‫הנדרשים להשגת הבחלה מירבית ולחות פרי ע ד ‪ ,38%‬ואת התפ�ל‬ ‫עותי מהפרי מתייבש בטרם סיים הבשלה ומתקבל פרי יבש בחלקו‪ ,‬בהיר‬
‫גות הפרי המתקבל לרמות איכות‪ .‬ככל שרמת ההבשלה הראשוע‬ ‫וקשה‪ ,‬כלומר דילג שלב‪ .‬בשנים עם לחות גבוהה וטמפרטורות נמוכות יחע‬
‫סית ההבשלה איטית יותר והפרי לח ורך מאוד עם נטייה לפתח נזקי שלפוח‪.‬‬
‫מכאן‪ ,‬שלתנאים האקלימיים השפעה מרכזית על איכות תהליך ההבשלה‬

‫‪‘ 40 ‘Alon Hanotea’ vol. 71 February 2017‬עלון הנוטע’ שנה ע”א‪ ,‬פברואר ‪2017‬‬