Page 24 - עלון הנוטע דצמבר 2017 מספר 10 שקד ןזית

‫איכות חושית של‬ ‫צילם‪ :‬ד״ר ארנון דג‬
‫שמן זית הנמכר‬
‫בשוק הישראלי‪:‬‬

‫ממצאי בחינה ראשוניים‪,‬‬
‫‪2017-2012‬‬

‫ארנון דג‪ ,‬יצחק צפורי ‪ /‬מרכז מחקר גילת‪ ,‬מינהל המחקר‬
‫החקלאי‬

‫מבוא‬ ‫רקע‬

‫התקן הבינלאומי שהותווה על ידי ארגון הזית העולמי‪ ,‬אותו אימר‬ ‫מן הזית‪ ,‬בשונה ממרבית השמנים הצמחיים על‬
‫צה לאחרונה גם ישראל‪ ,‬נכנס לתוקף בימים אלה (דצמבר ‪.)2017‬‬ ‫המדף‪ ,‬מופק בכבישה קרה ללא עזרים כימיים‪,‬‬
‫התקינה קובעת כי שמן זית המוגדר 'כתית מעולה' (‪Extra Virgin‬‬ ‫אלא רק באמצעים מכניים ופיזיקליים‪ ,‬הווי אומר גריסה‪ ,‬ערבול וסר‬
‫‪ )Olive Oil‬אסור שיכיל פגמים כלשהם ועליו להיות בעל תכונות‬ ‫חיטה‪ .‬בדרך זו משמר השמן את תכונותיו החושיות (האורגנולפטיות)‬
‫טעם וריח חיוביות בלבד‪ .‬כמובן שעל שמן כזה גם לעמוד בקריר‬ ‫‪ -‬טעמו‪ ,‬ריחו ורכיביו הבריאותיים‪ .‬שמן הזית מהווה מרכיב מרכזי במר‬
‫טריונים הכימיים המתאימים‪ ,‬כמו רמת חומצות השומן החופשיות‬ ‫טבח הים תיכוני והביקוש לו הולך ועולה בהתמדה בעולם כולו‪ .‬זהו‬
‫(‪ - (Free Fatty Acids – FFA‬שלא תעלה על ‪ 0.8%‬חומצות שומן‬ ‫מוצר המזון היחיד שבתקן האיכות שלו מצוינים‪ ,‬נוסף על המדדים‬
‫חופשיות‪ .‬עקרונית‪ ,‬יתכן מצב שבו שמן מסוים עומד בקריטריונים‬ ‫הכימיים הנהוגים בשאר מוצרי המזון‪ ,‬גם מדדים חושיים‪ .‬במהלך‬
‫הכימיים אולם אינו עומד בקריטריונים החושיים‪ ,‬ואז אין הוא יכול‬ ‫השנים פותחו‪ ,‬בהובלה של ארגון הזית העולמי (‪ ,)IOC‬כלים ומדדים‬
‫להיות מסווג בדרגת 'כתית מעולה'‪ .‬יודגש כאן כי שמן זית כתית‬ ‫להערכה חושית של שמן זית‪ .‬אלה מחולקים לחיוביים (‪Positive‬‬
‫‪ )attributes‬ושליליים (‪ )Negative attributes‬כאשר אלה האחרונים‬
‫למאור אינו ראוי למאכל אדם‪.‬‬ ‫מעידים על קלקול ופגמים במוצר‪ .‬איפיון חושי של שמן זית מתבצע‬
‫מטרת העבודה הנוכחית‪ ,‬שבוצעה בארבעה מועדים שנים במהלך‬ ‫באמצעות פאנל טועמים מוסמך‪ ,‬כאשר כל אחת מהתכונות‪ ,‬חיובית‬
‫השני ם ‪ ,2017-2012‬הייתה לקבל תמונת מצב ראשונית לגבי ה�ת‬ ‫או שלילית‪ ,‬מדורגת בסולם ש ל ‪ 0‬עד ‪ = 0 :10‬התכונה לא קיימת (ל�מ‬
‫כונות החושיות של שמני הזית המשווקים לצרכן בישראל‪ ,‬הן מייצור‬ ‫של‪ ,‬מרירות או חריפות) ו‪ = 10-‬התכונה מתבטאת בעוצמה מירבית‬
‫מקומי והן מייבוא‪ .‬בטבלה ‪ 1‬מופיע סיווג שמן הזית ועוצמת הפגם‬
‫(טבלה ‪.)1‬‬
‫המקנה לו את הדרגה והסיווג‪.‬‬
‫בתמונה למעלה‪ :‬מתוך כנס הטעימות האחרון ביד מרדכי‪ ,‬דצמבר ‪2017‬‬
‫שיטות וחומרים‬

‫‪ 27‬בקבוקי שמן זית ממותגים שונים (טבלה ‪ )2‬נרכשו באופן אקראי‬

‫‪‘ 24 ‘Alon Hanotea’ vol. 71 December 2017‬עלון הנוטע’ שנה ע”א‪ ,‬דצמבר ‪2017‬‬