Page 25 - עלון הנוטע דצמבר 2017 מספר 10 שקד ןזית

‫התמונה באדיבות ‪mysupplementrd.com‬‬ ‫ענף החודש‬

‫טבלה ‪ :1‬סיווג שמן זית על פי מדדים אורגנולפטיים‬

‫שמן זית כתית מעולה שמן זית כתית שמן זית כתית רגיל שמן זית כתית למאור‬ ‫סיווג‬
‫השמן‬
‫)‪(Lampante virgin) (Ordinary virgin) (Virgin‬‬ ‫)‪(Extra virgin‬‬

‫‪ 6‬ומעלה‬ ‫‪ 3‬עד ‪6‬‬ ‫‪ 0‬עד ‪3‬‬ ‫דירוג הפגם ללא פגמים כלל‬

‫טבלה ‪ :2‬שנת הדיגום‪ ,‬מקור השמנים שנדגמו‪ ,‬הגדרת היצרן‪ ,‬הפגמים שנמצאו בדגימה‬
‫ורמת האיכות בפועל‬

‫ברשתות שיווק שונות בארץ בארבעה מועדים בין השנים ‪.2017-2012‬‬ ‫בקבוק מקור הגדרת האיכות פגם עיקרי רמת האיכות‬ ‫מועד דיגום‬
‫שמנים אלה נבחנו אורגנולפטית באמצעות פאנל טועמים דרום‪ ,‬שבר‬
‫סיסו במרכז מחקר גילת‪ .‬יצוין כי כיום פועלים בישראל ארבעה פאנר‬ ‫על תווית היצרן שנמצא בדגימה בפועל **‬ ‫מס׳ *‬
‫לים‪ ,‬כאשר פאנל דרום הינו הוותיק מביניהם‪ ,‬הוקם ב‪ 2011-‬וחברים‬
‫בו מגדלים‪ ,‬מפעילי בתי בד‪ ,‬אנשי שיווק‪ ,‬הדרכה ומחקר הקשורים‬ ‫‪ 1‬מיובא שמן זית מעודן ‪ Musty / Winey‬שמן זית רגיל‬ ‫‪2012‬‬
‫לענף הזית ועברו קורס הכשרה מתאים‪ .‬ארגון הזית העולמי מחדש‬
‫מדי שנה את ההסמכה לפאנלים‪ ,‬לאחר שעברו בחינה לאיפיון אורר‬ ‫‪ Rancid‬שמן זית רגיל‬ ‫‪ 2‬מיובא כתית‬
‫גנולפטי של שמנים (שאופיינו מראש ונשלחו לעשרות פאנלים ברחר‬
‫בי העולם)‪ .‬טעימת השמנים שנדגמו נערכה בצורה עיוורת‪ ,‬כאשר‬ ‫‪ Musty‬כתית‬ ‫‪ 3‬מיובא כתית מעולה‬
‫הטועמים אינם יודעים את זהות השמן‪ .‬דגימות השמן הוגשו לטעימה‬
‫בכוסות ייעודיות לשמונה טועמים לכל דוגמה לפחות‪ .‬כאשר אותר‬ ‫‪ 4‬מקומי כתית מעולה ‪ Musty / Winey‬כתית‬

‫פגם בשמן חושבה עוצמתו לפי החציון של נתוני הטועמים‪.‬‬ ‫‪ 5‬מיובא כתית מעולה ‪ Musty / Winey‬כתית‬

‫תוצאות ודיון‬ ‫‪ Musty‬שמן זית רגיל‬ ‫‪ 6‬מקומי כתית מעולה‬

‫‪ 85%‬מהשמנים שנדגמו באופן אקראי מהמדף ברשתות השיווק‬ ‫‪ Musty‬כתית‬ ‫‪ 7‬מיובא כתית מעולה‬
‫השונות ושרובם הוגדרו בתווית כ׳כתית מעולה׳‪ ,‬הכילו פגמים בעוצר‬
‫מות שונות (טבל ה ‪ )2‬ועל פי התקינה החדשה אינם עונים על הצ�ה‬ ‫‪ Musty‬כתית‬ ‫‪ 8‬מיובא אורגני‬
‫רת היצרן‪ .‬הפגם הנפוץ ביותר שהופיע היה ‪( Musty‬מעופש)‪ ,‬בעיקר‬
‫בשמנים מיובאים‪ ,‬שנמצאו נחותים באיכותם (יתכן שייצואנים ביקשו‬ ‫‪ Musty‬שמן זית רגיל‬ ‫‪ - 2016‬סבב ראשון ‪ 9‬מיובא כתית מעולה‬
‫להיפטר ממלאי בעייתי והציעו אותם לייבואנים במחירים נמוכים)‪.‬‬
‫יש לציין כי ‪ 75%‬מהשמנים שהוגדרו בתווית המקור ׳כתית מעולה׳‬ ‫אין פגם כתית מעולה‬ ‫‪ 10‬מקומי כתית מעולה‬
‫ולא נמצא בהם פגם היו מייצור מקומי‪ ,‬נתון המעיד על יתרון יחסי‬
‫של שמן מקומי על פני מיובא – יתכן בשל פרקי הזמן הקצרים בין‬ ‫כתית מעולה‬ ‫אין פגם‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 11‬מיובא‬
‫המסיק‪ ,‬אצירת השמן ושיווקו‪ .‬עבודות דומות שנערכו בקליפורניה‬ ‫כתית‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 12‬מיובא‬
‫ובאוסטרליה הניבו ממצאים דומים‪ ,‬גם בהם שמן זית מייצור מקומי‬ ‫כתית‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 13‬מקומי‬
‫הכיל פחות פגמים אורגנולפטיים משמנים מיובאים‪ ,‬נתון שיוחס לפר‬ ‫‪Musty‬‬

‫רק הזמן בין המסיק לשיווק השמן‪.‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫אין פגם‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 14‬מקומי‬ ‫‪ - 2016‬סבב שני‬
‫כדי למנוע מצב בו הצרכן משלם ממיטב כספו על שמן פגום שמוצג‬ ‫כתית‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 15‬מקומי‬
‫באופן מוטעה בקטגוריית האיכות הגבוהה ׳כתית מעולה׳‪ ,‬יש לבצע‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 16‬מקומי‬
‫דרך קבע בדיקות אורגנולפטיות לשמני זית המיובאים לארץ ולאכוף‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 17‬מיובא‬
‫את התקינה החדשה‪ .‬בנוסף יש להמשיך ולקדם את המחקר וההדר‬ ‫כתית‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 18‬מיובא‬
‫רכה בקרב יצרני השמן המקומיים‪ ,‬כך שיוכלו לייצר שמן זית איכותי‬ ‫כתית‬ ‫‪Rancid‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 19‬מיובא‬
‫כתית‬
‫ללא פגמים אורגנולפטיים‪.‬‬
‫אין פגם כתית מעולה‬ ‫‪ 20‬מקומי כתית מעולה‬
‫הבעת תודה‬
‫כתית מעולה‬ ‫אין פגם‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 21‬מקומי‬ ‫‪2017‬‬
‫תודתנו לחברי פאנל טועמים דרום על ביצוע הטעימות‪ .‬סבבי הטעיר‬ ‫שמן זית רגיל‬ ‫‪Fusty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 22‬מקומי‬
‫מות האחרונים נערכו במסגרת קרן ‪ ,BARD‬תוכנית מס׳ ‪US-4962-16R‬‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 23‬מקומי‬
‫(קרן ‪ BARD‬מממנת מחקרים משותפים לישראל וארה"ב בתחום‬ ‫כתית‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 24‬מיובא‬
‫שמן זית רגיל‬ ‫‪Other‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 25‬מיובא‬
‫החקלאות)‪n .‬‬ ‫שמן זית למאור‬ ‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 26‬מיובא‬
‫‪Musty‬‬ ‫כתית מעולה‬ ‫‪ 27‬מיובא‬
‫כתית‬
‫כתית‬

‫הערות‪:‬‬
‫* שמות המותגים והחנויות בהן נרכשו השמנים שמורים אצל המחברים;‬
‫** רמת איכות בפועל נקבעה התאם לתקינה של סיווג שמנים לפי מדדים אורגנולפטיים (טבלה ‪;)1‬‬
‫‪ :Fusty -‬עיפוש יבש‪ ,‬מאפיין טעם וריח המתקבלים בדרך כלל מזיתים שאוחסנו בתנאי אוורור לקויים‬
‫ועברו תהליך של תסיסה אנאירובית (תסיסה דלת חמצן או ללא חמצן)‪.‬‬
‫‪ :Musty -‬עיפוש רטוב‪ ,‬מאפיין טעם וריח המתקבלים בדרך כלל מזיתים שאוחסנו בתנאי לחות‬

‫גבוהה למשך מספר ימים ושהתפתחו בהם שמרים ופטריות‪.‬‬
‫‪ :Rancid -‬מעופש או רקוב‪ ,‬מאפיין טעם וריח של שמן שעבר חמצון‪.‬‬
‫‪ :Winey -‬טעם וריח המאפיין יין או חומץ‪ ,‬זיתים שעברו תהליך תסיסה שגרם ליצירת חומצת חומץ‪,‬‬

‫אתיל אצטט או אתנול‪.‬‬

‫‪‘ 25 ‘Alon Hanotea’ vol. 71 December 2017‬עלון הנוטע’ שנה ע”א‪ ,‬דצמבר ‪2017‬‬