Page 28 - עלון הנוטע דצמבר 2017 מספר 10 שקד ןזית

‫סגולות שמן הזית‬ ‫יש עניין‬

‫מהן סגולותיו של שמן הזית? איך נדע שהשמן שקנינו באמת בריא? מירב מור‪-‬אופיר‪ ,M.Sc ,‬תזונאית קלינית‬
‫ויועצת מדעית לענף הזית במועצת הצמחים‪ ,‬עונה לשאלותיו של פרופ' רפי קרסו בתוכניתו ׳חיים בריא׳‪:‬‬

‫תו האיכות הישראלי‬ ‫מה ההבדל בין שמן זית לשמנים צמחיים אחרים כמו שמן קנולה‪ ,‬שמן‬
‫סויה ועוד?‬
‫תו זה הינו סימן רשום וכפוף לתקן הישראלי לשמן‬
‫זית‪ ,‬מוכר בציבור‪ ,‬יש לו ערך שיווקי ניכר וכיום משר‬ ‫‪ -‬לשמן זית שני יתרונות המאפיינים אותו לטובה בהשוואה לשמנים אחרים‪.‬‬
‫תמשים במעל ‪ 100‬מגדלים ויצרנים‪ .‬תו האיכות‬ ‫זהו השמן היחיד המופק בכבישה קרה בטמפרטורה של ע ד ‪ 35‬מ״צ‪ ,‬בת�ה‬
‫הישראלי ניתן לגופים יצרנים העומדים בקריטריונים‬ ‫ליך של דחיסה והידוק בלחץ בו לא מעורבים כימיקלים ואין בו פעולות זיכוך‪.‬‬
‫ובנהלים שקבעה מועצת הצמחים‪ ,‬בהתאם לתקנון המצוי אצל רשם סימני‬ ‫תהליך הכבישה הקרה אינו אגרסיבי ואנו מקבלים באופן יחסי הרבה חומרים‬

‫המסחר‪.‬‬ ‫פעילים הטובים לבריאותנו הקיימים בפרי ומגיעים לשמן עצמו‪.‬‬
‫שנית‪ ,‬בשמן זית יש ריכוז גבוה של חומצה אולאית חד בלתי רוויה שעמידה‬
‫איך להימנע מזיופים‬ ‫יותר בפני תהליך החמצון‪ .‬החומצה האולאית שומרת על איכותו של שמן‬
‫הזית גם בתהליך של חימום וטיגון ובזכותה השמן לא יעבור תהליך חימצון‪,‬‬
‫שמני זית רבים המשווקים בארץ אינם מוגדרים די צורכם‪ .‬האריזות לעתים‬
‫אינן מסומנות בתו תקן ורכישת פחים ובקבוקים ללא תוויות כמוה כקניית‬ ‫כמו שמנים אחרים‪.‬‬
‫חתול בשק‪ .‬וכך ניתן לזהות שמן זית אמיתי‪ ,‬טהור‪ ,‬ללא ערבובים‪ :‬יש להר‬
‫כניס את השמן למקרר ל‪ 24-‬שעות‪ .‬אם מדובר בשמן טהור הוא יתגבש‬ ‫מחקרים רבים קושרים את התזונה הים תיכונית‪ ,‬שעשירה בשמן זית‪,‬‬
‫ב‪ 16-‬מ״צ ויקפא ב‪ 4-‬מ״מ‪ .‬אם השמן נשאר צלול כנראה שמעורבב בו‬ ‫לעמידות או מניעה של מגוון מחלות‪ .‬איזה מחלות למשל?‬

‫שמן צמחי אחר‪.‬‬ ‫‪ -‬אין ספור מחקרים מראים כי שמן זית‪ ,‬המכיל כמות גדולה של פוליפנולים‪,‬‬
‫פרמטר נוסף‪ ,‬גם אם אינו מחויב המציאות‪ ,‬הוא מחירו של שמן הזית‪ .‬שמן‬ ‫מסייע בהפחתת לחץ דם ותומך בהפחתת הסיכון לסרטן‪ .‬עוד נמצא במחר‬
‫זית באיכות טובה אינו זול‪ .‬זאת ועוד‪ :‬שמן זית איכותי אינו אמור לבעבע‬ ‫קרים כי אוכלוסיות שצורכות דיאטה ים תיכונית הראו עמידות גבוהה למחלות‬
‫לב בהשוואה לאוכלוסיות שצורכות דיאטה דלת שומן‪ .‬זאת ועוד‪ :‬מחקרים נור‬
‫במחבת ואינו מעלה ריחות רעים‪...‬‬ ‫ספים מראים כי חומצות שומן חד בלתי רוויות‪ ,‬המצויות בשמן זית‪ ,‬מגבירות‬
‫‪ n‬זבוב הזית‪ :‬נגיעות בזבוב‪ ,‬המזיק הגדול‪ ,‬פוגמת באיכות השמן‪ ,‬בטעמו‬
‫ומעלה בו את רמת החמיצות‪ .‬ניתן אמנם להדביר את הזבוב בתכשירים‬ ‫את התגובה לאינסולין‪ ,‬נתון שיכול לסייע במניעת סוכרת באוכלוסיות מטרה‪.‬‬
‫כימיים‪ ,‬אך גם אלה פוגמים באיכות השמן‪ .‬רוב מגדלי הזית מעדיפים היום‬
‫בשיטוטינו במרחב הקיברנטי‪...‬‬
‫גידול אורגני‪ ,‬ללא הדברה‪ ,‬כדי לשמור על איכות השמן‪.‬‬
‫‪ n‬מתי למסוק‪ :‬בשמן המופק מזיתים שנמסקו בשלב ההבשלה הנכון רמת‬ ‫מצאנו מאמר מעניין של ד״ר רונית נחום על יתרונותיו של שמן הזית הטבעי‪,‬‬
‫האנטיאוקסידנטים היא הגבוהה ביותר‪ .‬רצוי לא למסוק אותם כשהם ירור‬ ‫זה המופק בכבישה קרה‪ .‬הוצאנו כמה נתונים משלימים למידע שהביאה כאן‬
‫קים (מוקדם מדי) וגם לא כשהם שחורים (מאוחר מדי)‪ .‬יש למסוק בשלב‬
‫מור‪-‬אופיר‪:‬‬
‫המעבר בין ירוק לשחור‪.‬‬ ‫‪ n‬טוב למערכת העיכול‪ :‬שמן זית‪ ,‬כך עולה ממחקרים‪ ,‬משפיע לטובה על‬
‫‪ n‬למסוק ומיד לאצור‪ :‬זיתים העומדים בשקים כשהם דחוסים וללא אוורור‬ ‫מערכת העיכול‪ ,‬משפר את תנועתיות המעי ומגביר הפרשת מלחי מרה –‬
‫נוטים לתסיסה‪ ,‬התחממות ופעילות אנזימטית‪ .‬רצוי לסחוט את הזיתים‬ ‫התומכים בפירוק שומנים‪ .‬תרופת הסבתא הישנה והטובה‪ ,‬כף שמן זית ‪+‬‬
‫מיץ סחוט מחצי לימון בבוקר על קיבה ריקה‪ ,‬כוחה יפה עד היום למי שסובל‬
‫ולהפיק מהם שמן בתוך ‪ 24‬שעות ממועד המסיק‪.‬‬
‫‪ n‬אופן הפקת השמן‪ :‬השמן הטוב ביותר הוא זה שנכבש בכבישה קרה‬ ‫מבעיות מעיים ועצירות‪.‬‬
‫ראשונה‪ .‬יש בתי הבד הסוחטים שמן גם מהגלעינים‪ .‬שמן זה טעמו פגום‬ ‫‪ n‬קוסמטיקה‪ :‬שמן זית מצוין לעיסוי העור‪ .‬הוא מרכך אותו‪ ,‬מפחית רגישות‬

‫ומהילתו בשמן הטהור מורידה את איכותו‪.‬‬ ‫לדלקות‪ ,‬אקזמות‪ ,‬קשקשים וסוגי סבוריאה‪.‬‬
‫‪ n‬אחסון השמן‪ :‬שמן זית חייב להיות מאוחסן במכלי נירוסטה או מצופים‬ ‫‪ n‬חמיצות גבוהה לא אצלנו‪ :‬שמן זית שבו דרגת החמיצות גבוהה מ‪3.3%-‬‬

‫לכה‪ ,‬נגד החלדה‪ .‬חלודה ושמן זית לא הולכים יחד‪.‬‬ ‫אינו ראוי למאכל ויכול לשמש רק למאור או לתעשיית הסבונים‪.‬‬
‫‪ n‬סוד התווית‪ :‬׳זך׳ או ׳מזוכך׳ זה היינו הך‪ .‬כאשר על התווית מצוין ׳שמן זית מזוכך׳‬
‫אופס‪...‬‬ ‫נדע שאין זה אלא הסוואה לשמן זית מקולקל שעבר טיפול קוסמטי‪ ,‬במהלכו‬
‫נסתרה חמיצותו היתרה ונספגו הריחות הרעים באמצעות פחם פעיל‪ .‬גם כאשר‬
‫עם זאת יש לזכור שלמרות כל היתרונות של שמן זית יש לו חיסרון אחד‪:‬‬ ‫מצוין על התווית ׳שמן זית זך׳ יש לדעת שמוצר זה אינו ראוי למאכל אדם‪ .‬ואם כבר‬
‫חוסר בחומצות שומן חיוניות שאינן נוצרות בגוף ואנו חייבים לקבל אותן מהר‬ ‫מדברים על תוויות היצרן‪ ,‬מה באמת הן אמורות לומר לנו? האם שמן הזית מסוג‬
‫מזון‪ .‬שתי חומצות השומן החיוניות אומגה ‪ 3‬ואומגה ‪ 6‬חסרות בשמן זית‪.‬‬ ‫כתית ואיזו כתית‪ ,‬האם הוא טהור או מכיל שמנים צמחיים אחרים‪ ,‬איזו כבישה‬
‫עבר‪ ,‬האם הזיתים במהלך גידולם טופלו בחומרי הדברה‪ ,‬מה שם היצרן‪ ,‬ארץ‬
‫מסיבה זו אין אפשרות להתקיים רק על שמן זית‪n .‬‬
‫הייצור ומועד הייצור ועוד נתונים המעידים על איכות השמן‪.‬‬

‫‪‘ 28 ‘Alon Hanotea’ vol. 71 December 2017‬עלון הנוטע’ שנה ע”א‪ ,‬דצמבר ‪2017‬‬