Page 26 - עלון הנוטע דצמבר 2017 מספר 10 שקד ןזית

‫לחמם בכף היד‪,‬‬ ‫באדיבות ‪oleolive.com‬‬
‫להסניף‪ ,‬לקחת שלוק‪,‬‬

‫למזמז בפה‪ ,‬לבלוע‬
‫או לירוק‪ .‬נו‪ ,‬איך?‬

‫ליקטה והביאה לדפוס‪ :‬אסתי‬ ‫‪ 28-‬בנובמבר האחרון‪ ,‬ביד מרדכי‪ ,‬נאספו‬
‫צילם‪ :‬ארנון דג‬ ‫חברי פאנל טעימות דרום של שמני זית‪ ,‬אירוע‬
‫אותו מארגנת קבוצת המחקר בזית ממרכז‬
‫רוק לשחור בצורה טבעית;‬ ‫גילת‪ ,‬בעוד שהקיבוץ מעמיד לרשות האירוע מקום וכיבוד‪ .‬לא מדובר‬
‫‪ n‬שיטת המסיק‪ :‬ידני (בתנועת חליבה‪-‬תלישה)‪ ,‬נקיפה (מכים על‬ ‫בתחרות ואין כאן מנצחים‪ ,‬אך הנוגעים בדבר מבקשים להדגיש את‬
‫הענפים במקלות והפרי נושר)‪ ,‬ניעור מכני של העץ ואיסוף הזיתים‬ ‫החשיבות הרבה שיש לאיכות שמן הזית על איכות המזון‪ ,‬טעמו וערכיו‬
‫מההקרקע‪ ,‬שאיבה (באמצעת מוסקת השואבת את הפרי) ועוד‬ ‫הבריאותיים‪ .‬כמספר היצרנים כך מספר הטעמים וכדי לבחור את‬
‫האחד והמיוחד שמתאים לחיך האחד והמיוחד של כל אחד מאיתנו‬
‫שיטות‪.‬‬
‫‪ n‬העברת הזיתים מהכרם לבית הבד‪ :‬רצוי מוקדם ככל האפשר;‬ ‫כדאי ואף רצוי ללמוד איך לעשות זאת‪ .‬הנה קורס מזורז‪:‬‬

‫‪ n‬אחסון השמן‪ :‬הרחק מחמצן ואור ובטמפרטורה נמוכה‪.‬‬ ‫טעמו‪ ,‬ריחו ומרקמו‬

‫איך טועמים?‬ ‫תכונותיו של שמן הזית לגווניו נגזרות מכמה גורמים‪:‬‬
‫‪ n‬הזן;‬
‫טעימת השמן היא עניין חושני‪ ,‬חושי שכולו טעם‪ ,‬ריח‪ ,‬מרקם והעדפה‬
‫אישית‪.‬‬ ‫‪ n‬תנאי הגידול‪ :‬אזור‪ ,‬אקלים‪ ,‬משטר השקיה ודישון (בעל או שלחין)‪,‬‬
‫מחלות ומזיקים;‬
‫‪ n‬סוד הכוס הכחולה‪ :‬טעימת שמן מקצועית מתבצעת מכוס כח�ו‬
‫לה ואטומה‪ ,‬כך שהטועם לא יושפע מצבע השמן ‪ -‬שאינו מהווה פרר‬ ‫‪ n‬מועד המסיק‪ :‬מקובל בין אוקטובר לינואר‪ .‬מסיק מוקדם מדי יניב‬
‫מטר לאיכותו‪ .‬השמן נמזג מבקבוק אנונימי לכוס בכמות המתאימה‬ ‫שמן בוסר מריר ומסיק מאוחר עלול להניב שמן בעל חומציות גבוהה‪,‬‬

‫לטעימה וזו מתבצעת בכמה שלבים‪:‬‬ ‫באיכות נמוכה ולפגוע ביבול הבא;‬
‫שלב ‪ – 1‬מחזיקים את הכוס בכף היד‪ ,‬מחבקים אותה ומחממים‬ ‫‪ n‬רמת ההבשלה במסיק‪ :‬כאשר ‪ 50%‬מהפירות שינו את צבעם מ�י‬

‫מעט את השמן על מנת לשחרר את הארומות הכלואות בו;‬ ‫בתמונה למעלה‪ :‬הכוסות הכחולות‪ ,‬סמל מסחרי‬
‫של ב ‪ - 2‬דוחפים את האף לתוך הכוס ומסניפים את הארומות ה�מ‬

‫שתחררות;‬
‫שלב ‪ - 3‬לוקחים שלוק קטן‪ ,‬מגלגלים את השמן בחלל הפה ומנסים‬

‫לחוש בטעמים‪ ,‬במרירות‪ ,‬בחמיצות‪...‬‬

‫‪‘ 26 ‘Alon Hanotea’ vol. 71 December 2017‬עלון הנוטע’ שנה ע”א‪ ,‬דצמבר ‪2017‬‬