Page 29 - עלון הנוטע פברואר 2018 מספר 2 תמרים רבותיי תמרים

‫מדוע הקפאת תמרי בוסר מעודדת הבחלה ומתיקות?יש עניין‬

‫דניאל בן הלוי ‪ /‬מכון דוידסון‪ ,‬הזרוע החינוכית של מכון וייצמן למדע‬
‫תודה לרחלי בן‪-‬צבי‪ ,‬צמח נסיונות‪ ,‬על ההסברים‬

‫ומה בתמרים? האם‬ ‫באדיבות ‪istockphoto.com‬‬ ‫מהו המנגנון בו הקפאת פרי מעודדת הבחלה?‬

‫ההקפאה אכן גורמת לנזק?‬ ‫כאשר מכניסים תמר למקפיא טמפרטורת הפרי‬

‫לא בטוח‪ .‬כאשר מפשירים תמרים שהיו בפריזר הם‬ ‫יורדת בהדרגה אל מתחת לאפס והמים המצויים‬

‫נראים אותו דבר‪ ,‬אך רקמותיהם הפנימיות פגועות‬ ‫ברקמות מתחילים לקפוא‪ .‬אילו היינו מביאים את‬

‫ומרוטשות‪ .‬לא להיבהל‪ .‬במצב זה תהליכים טבעיים‬ ‫התמר בבת אחת מטמפרטורת החדר לטמפרי‬

‫של הבשלה‪ ,‬כגון פירוק חומרי התשמורת לחד‪-‬סוי‬ ‫טורת קיפאון היו מולקולות המים ׳קופאות במקומן׳‬

‫כרים‪ ,‬מואצים ומרקם הפרי הרבה יותר רך וטעים‪.‬‬ ‫תמר ׳ברהי׳ נפלא אחרי הקפאה‬ ‫בן רגע ונותרות במצב זה עד להפשרה‪ .‬אולם‪ ,‬מאי‬
‫חר שירידת הטמפרטורה של הפרי במקפיא הינה‬
‫הדרגתית רוב מולקולות המים לא ממש קופאות ולמעשה מדובר בתהליך ומה עם העפיצות?‬

‫פרי בוסר מרגיש בפה עפיץ ‪ -‬עפיצות הנובעת מטאנינים ‪ -‬מולקולות‬ ‫של התגבשות‪ .‬ברקמות הפרי נוצרים גבישי קרח מיקרוסקופיים ובמהלך‬

‫ארוכות‪ ,‬פולימרים של פנול‪ ,‬המיוצרים על ידי הצמחים ומהווים חומרי‬ ‫הצטרפות מולקולות המים אליהם הם גדלים וזורים הרס‪ :‬קריעת קרומי‬

‫הגנה ברקמות הצמח‪ .‬עם ההבשלה עוברים הטאנינים שינויים‪ ,‬העפיצות‬ ‫התאים ושבירת מולקולות ארוכות כגון חומרי התשמורת הרב‪-‬סוכרים‪,‬‬

‫נעלמת והפרי טעים למאכל‪ .‬תמרים מכילים טאנינים ובמצב בוסר הם‬ ‫דפנות התאים וה‪ DNA-‬של תאי הפרי‪ .‬כל אלה נחשבים לנזקי הקפאה‪.‬‬

‫עפיצים למאכל‪ .‬גם כאשר תכולת הסוכרים בהם גבוהה קיומם של הטאי‬ ‫לנזקי ההקפאה השלכות גם על התעשייה והמחקר‪ :‬תהליכים רבים מתי‬

‫נינים משרה טעם בוסרי הממסך על המתיקות‪ .‬כאשר התמרים בפריזר‬ ‫בצעים בטמפרטורה נמוכה מ‪ 0-‬מ״צ‪ .‬לדוגמה‪ ,‬במחקר הביולוגי נעשה‬

‫׳נזקי׳ ההקפאה למעשה גורמים להם לעבור הבחלה ולהבשיל‪ .‬דפנות‬ ‫שימוש במיקרוסקופיית אלקטרונים כדי להתבונן במבנים זעירים בתא‪.‬‬

‫התאים מתפרקות‪ ,‬התמר הופך רך יותר‪ ,‬הטאנינים וחומרי התשמורת‬ ‫טכניקות אלו דורשות שהעיבוד והצפייה בדגימות יבוצעו בטמפרטורות‬

‫מתפרקים ותכולת החד‪-‬סוכרים עולה‪ .‬זו הסיבה שהתמר רך יותר וטעמו‬ ‫של קיפאון‪ .‬על מנת להתגבר על נזקי ההקפאה ולהתבונן במבנים התאיים‬

‫מתוק יותר לאחר הקפאה‪n .‬‬ ‫כפי שהם נראים באמת‪ ,‬פותחו שיטות המפחיתות את היווצרות גבישי הקי‬

‫(פורסם ב‪ 14-‬בינואר ‪)davidson.weizmann.ac.il ,2012‬‬ ‫רח‪ :‬הדגימות מוקפאות בבת אחת ובלחץ גבוה‪.‬‬

‫‪‘ 29 ‘Alon Hanotea’ vol. 72 February 2018‬עלון הנוטע’ שנה ע”ב‪ ,‬פברואר ‪2018‬‬